Desarrollar las competencias necesarias para la preparación, elaboración y acabado de platos a la vista del cliente, utilizando los equipos y utensilios adecuados, cumpliendo con las normas higiénico-sanitarias y ofreciendo una atención profesional en el servicio.

• Utilización de equipos, utensilios y géneros para elaboraciones a la vista del cliente:
  • Equipos y utensilios:
    • Rechaud, sautesse, tablas de trinchar, cuchillos, pinzas, mesas auxiliares, carros calientes, tabla de corte de jamón y de salmón.
  • Normas de uso y limpieza de equipos y utensilios.
  • Aprovisionamiento de géneros preparados en sala y cocina.
  • Materias primas de uso común: aceite, mantequilla, sal, pimienta, mostaza, nata, destilados, limón, especias y vinagre.
• Elaboraciones gastronómicas a la vista del cliente:
  • Preparación de platos con cortesía y elegancia.
  • Fichas técnicas: ingredientes, cantidades, tratamiento de alimentos, normativa de manipulación y tiempos de preparación.
  • Mise en place del gueridon para la elaboración de platos.
  • Platos elaborados a la vista del cliente:
    • Ensalada César
    • Steak Tartare
    • Lenguado al Cava
    • Solomillo al Whisky
    • Solomillo Strogonoff
    • Entrecote a la pimienta
    • Crepes Suzette
    • Pelado de frutas: piña, naranja, sandía, melón y manzana
    • Ensalada de frutas
  • Presentación, decoración y guarniciones de platos.
  • Información y asesoramiento al cliente durante la elaboración.
• Desespinado de pescados, mariscos y trinchado de carnes:
  • Tipos y clasificación de pescados y mariscos:
    • Pescados rosados, blancos y azules
    • Moluscos (univalvos, bivalvos y cefalópodos)
    • Crustáceos
  • Técnicas de desespinado:
    • Lenguado
    • Rodaballo
    • Lubina
    • Dorada
  • Técnicas de trinchado de carnes:
    • Pollo
    • Villagodio y Chateaubriand
    • Carré de cordero
• El cerdo y el jamón:
  • Origen del cerdo y proceso de elaboración del jamón:
    • Despiece, sangrado, lavado, salazón, post-salado, secado natural y envejecimiento.
  • Tipos de jamón según origen y alimentación:
    • Jamón ibérico y jamón de cerdo blanco
    • Jamón ibérico de bellota, recebo y cebo
  • Tipos de jamón según curación:
    • Jamón de bodega y bodega reserva
  • Partes del jamón y técnicas de corte.
  • Características de la paletilla de cerdo.

• Cocinero/a especializado en servicio en sala:
  Profesional que prepara y finaliza platos a la vista del cliente en restaurantes y hoteles.
• Jefe/a de rango en restaurantes de alta categoría:
  Responsable del servicio en sala y atención personalizada al comensal.
• Especialista en trinchado y desespinado de carnes y pescados:
  Profesional con habilidades avanzadas en corte y presentación de piezas en sala.

• Formación previa:
  • Se recomienda haber cursado el módulo «Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería».
• Perfil del alumno:
  • Dirigido a profesionales del sector de la hostelería y restauración que deseen perfeccionar sus técnicas de elaboración de platos en sala, así como a personas interesadas en mejorar sus habilidades en el servicio gastronómico.
• Capacidades recomendadas:
  • Comunicación en lengua castellana.
  • Competencia matemática y digital.